Cochon de lait
sept 2019 · Cherche Midi
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Le goût de l'enfance, doux et amer.
Dès son plus jeune âge, Philippe s'est interdit d'exprimer ce qu'il est fondamentalement, un homme extraverti. Dans l'appartement où il est souvent seul, il joue au petit chimiste du goût et, sans en avoir conscience, commence à mélanger et superposer les saveurs.
Dans la lignée de ses parents restaurateurs, il ouvre avec son frère La Table d'Anvers. Ce frère qui étouffe sa personnalité est un cuisinier exceptionnel. Et c'est en goûtant sa version de la côte de cochon de lait que la vie de Philippe bascule...
À la fois croustillante et fondante, elle fait naître en lui une émotion gustative qui le bouleverse. C'est toute sa pratique de la pâtisserie qu'il remet alors en question, et il n'aura de cesse de chercher à provoquer cette sensation de " gros câlins " dans ses desserts. Aussi ne peut-on comprendre ce qu'il fait en cuisine sans l'avoir entendu parler de l'enfance...
Comment cet être d'une sensibilité rare s'est-il construit ? Comment a-t-il éduqué et affiné son palais ? Où a-t-il puisé la force de se relever quand il aurait dû échouer cent fois ? Dans ce récit où apparaît le fil de sa vie, Philippe Conticini explique pour la première fois son voyage initiatique vers le goût.
Dès son plus jeune âge, Philippe s'est interdit d'exprimer ce qu'il est fondamentalement, un homme extraverti. Dans l'appartement où il est souvent seul, il joue au petit chimiste du goût et, sans en avoir conscience, commence à mélanger et superposer les saveurs.
Dans la lignée de ses parents restaurateurs, il ouvre avec son frère La Table d'Anvers. Ce frère qui étouffe sa personnalité est un cuisinier exceptionnel. Et c'est en goûtant sa version de la côte de cochon de lait que la vie de Philippe bascule...
À la fois croustillante et fondante, elle fait naître en lui une émotion gustative qui le bouleverse. C'est toute sa pratique de la pâtisserie qu'il remet alors en question, et il n'aura de cesse de chercher à provoquer cette sensation de " gros câlins " dans ses desserts. Aussi ne peut-on comprendre ce qu'il fait en cuisine sans l'avoir entendu parler de l'enfance...
Comment cet être d'une sensibilité rare s'est-il construit ? Comment a-t-il éduqué et affiné son palais ? Où a-t-il puisé la force de se relever quand il aurait dû échouer cent fois ? Dans ce récit où apparaît le fil de sa vie, Philippe Conticini explique pour la première fois son voyage initiatique vers le goût.
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Philippe Conticini est reconnu comme l'un des meilleurs pâtissiers au monde. Fondateur de la pâtisserie Gâteaux d'émotions, rue de Varenne à Paris, il anime aussi des ateliers du goût pour tous. Il est par ailleurs l'auteur d'une vingtaine d'ouvrages pratiques.
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