Instincts
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"Akrame crée en cuisine comme un musicien de jazz improvise, avec en soi un long cheminement culturel et technique, et une sensibilité propre. C'est ce que nous appelions une sorte de " supplément d'âme ", une créativité sereine, une façon rigoureusement personnelle de lier surprise et évidence, que ce livre avait le projet de faire sentir au lecteur, non pour donner des " recettes " à imiter, mais pour inviter chacun à tracer son chemin dans le monde des saveurs et des textures." Jean-Paul Jouary.
Dans cet ouvrage très personnel, Akrame et son ami philosophe Jean-Paul Jouary nous plongent littéralement dans l'univers créatif du jeune chef charismatique. Un cuisinier libre et inventif qui fait appel à la tradinovation et qui marque ainsi les esprits par ses créations résolument contemporaines.
À travers 9 chapitres (noir, sensualité, illusion, enfance...) qui sont autant d'inspirations essentielles decryptées par Jean-Paul Jouary, Akrame dévoile 55 recettes issues de son univers. Émotions, souvenirs, formes et couleurs s'y rencontrent pour faire naître des créations jubilatoires, comme le crémeux chocolat à la truffe, le millefeuille d'Osseaux Iraty, ou encore l'œuf mimohuître.
Les photographies de Francesc Guillamet, rencontré chez Ferran Adria, sont les reflets passionnants de la démarche inventive d'Akrame.
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Akrame Benallal
Né en France, Akrame Benallal passes ses 13 premières années en Algérie avant de revenir en France pour commencer son apprentissage. Il passera ensuite par les cuisines de L'Orangerie du Château de Blois, le restaurant Pierre Gagnaire (3***), le Restaurant Élysées du Vernet, et chez Ferran Adria. En 2005,il retourne en Touraine pour être Chef au Château des Sept Tours. En 2009, il est à la tête de L'Atelier d'Akrame, et reçoit le titre de " Grand de Demain " par le guide Gault & Millau. Mais son restaurant est en difficulté et finit par fermer. Grâce à sa ténacité et sa force de caractère, il ouvre à Paris le restaurant Akrame (1*). Il ouvre également une série d'Ateliers Vivanda, autour du thème de la viande, à Paris, Hong-Kong et Manille.
