Sauces, jus et fonds

Plus de 50 recettes toutes photographiées en pas à pas pour comprendre toutes les techniques, des plus basiques aux plus délicates. Avec des conseils, des astuces et des gestes pour ne rien rater. Chaque technique est associée à une recette pour apprendre tout en cuisinant.

• Les fonds: fond de volaille, fumet de poissons/crustacés, marmite de bœuf, bouillon de légumes, bouillon de coquillages, fond brun de veau/de volaille/de gibier...
• Les jus: de veau, d'agneau, essence, glacis, court bouillon...
• Les sauces: Béchamel, tomate, espagnole, sauce poivrade, sauce américaine, sauce hollandaise, béarnaise, émulsionnée, mousseline, gribiche...