Kerusakan Oksidatif Pada Makanan
About this ebook
Selama ini yang telah banyak diajarkan kepada mahasiswa dan diteliti oleh para peneliti kimia pangan adalah reaksi oksidasi lemak tidak jenuh pada bahan makanan oleh oksigen di udara yang menimbulkan aroma yang tidak sedap. Ada hal yang belum banyak disadari bahwa oksigen di atmosfer ini terdiri dari paling tidak dua ‘spesies’. Pertama yaitu oksigen triplet yang bersifat radikal yang selama ini dianggap paling berperan dalam kerusakan oksidasi lemak tidak jenuh. Kedua adalah oksigen singlet yang keberadaannya tergantung pada adanya sensitizer dan cahaya serta oksigen triplet. Oksigen singlet inilah yang pada kondisi tertentu lebih berperan menyebabkan kerusakan pada makanan.
Buku ini secara detail membahas kerusakan oksidasi pada makanan dan dampaknya terhadap kesehatan, serta cara-cara menghambat oksidasi tersebut.
[UGM Press, UGM, Gadjah Mada University Press]
Ratings and reviews
About the author
Prof. Dr. Sri Raharjo lahir di Yogyakarta pada tanggal 23 Juli 1963. Guru besar di bidang Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian ini menyelesaikan pendidikan S1 di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada pada tahun 1985. Pendidikan S2 dan S3 diselesaikannya pada tahun 1989 dan 1992 di Department of Food Science and Human Nutrition, Colorado State University USA. Post Doctoral Research ditempuhnya pada tahun 1992 pada Meat Science, Department of Animal, Fort Collins, Colorado.
Selain aktif mengajar di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, saat ini ia juga aktif sebagai assesor sertifikasi halal LPPOM-MUI Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta. Berbagai asosiasi profesi pernah diikutinya, antara lain Seksi Publikasi Ilmiah Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, professional member pada Institute of Food Technologists (IFT), American Oil Chemists Society (AOCS), dan International Association for Food Protection (IAFP).
Bersama rekan-rekannya ia telah menghasilkan berbagai publi-kasi ilmiah di berbagai jurnal, antara lain Cemaran Aflatoksin pada Produksi Jagung di Daerah Jawa Timur (AGRITECH, Vol. 23, 2003, pp 174-183), Evaluasi Karkas dan Rumah Potong Ayam Lokal di Beberapa Kabupaten di DIY dan Jawa Tengah (AGRITECH, Vol. 23, 2003, pp 184-189), dan Tingkat Pengetahuan, Sikap, dan Praktek Keamanan Pangan Pedagang dan Kebiasaan Pembeli Ikan Pindang Keranjang di Kota Yogyakarta (AGROSAINS, Vol.16, 2003, pp 307-324).
Penelitian yang telah dilakukannya antara lain Singlet Oxygen Quenching Effect of Andaliman Extracts in Light-Induced Lipid Oxidation (Indonesia Toray Science Foundation), Detoksifikasi Aflatoksin dan Aplikasinya pada Proses Pengolahan (Hibah Peneliti-an Tim Pascasarjana, DIKTI), dan Singlet Oxygen Quenching (SOQ) Properties Of Flavonoid Extracts From Indonesian Spices (International Foundation of Sciences, Sweden)
