Kuliner Cita Rasa Pedas: Cita Rasa Nikmat yang Selalu Memikat
Forum Komunikasi Kuliner Indonesia (FORKOMKULINDO)
Apr 2023 · Penerbit Andi
5.0star
2 reviewsreport
Ebook
192
Pages
reportRatings and reviews aren’t verified Learn More
About this ebook
Citarasa pedas ternyata telah terukir dalam citarasa nenek moyang bangsa Indonesia. Hal ini dibuktikan dalam berbagai naskah kuno tentang telah dikenalnya pemedas yang berasal dari cabe (Jawa), yang kini telah bergeser menjadi bahan ramuan obat herbal (jamu). Selanjutnya jahe, lada, merica dan andaliman juga dikenal sebagai pemberi citarasa pedas. Primadona pemedas yang nikmat di mulut dan enak di perut dikenal sejak abad ke 16 setelah cabai (lado, lombok) disebarkan di Indonesia yang penggunaannya diawali oleh masyarakat Minang dan Sulawesi Utara, kemudian menyebar ke pulau jawa bahkan ke seluruh Indonesia. Kapsaisin sebagai senyawa penyebab cita rasa pedas pun diuraikan manfaat dan mudharatnya. Rasa pedas di Indonesia sebagian besar diwujudkan sebagai pelengkap hidangan yang bernama sambal. Ternyata jumlahnya ratusan dari berbagai kombinasi bahan dan berbagai jenis cabai. Penggunaan sambal sangat terkait erat dengan kuliner gorengan dan penyetan, karenanya aspek teoritis dari tepung penyalut dan proses penggorengan pun dibahas. Tidak ketinggalan pasangan sambal yang ibaratnya selalu berduet adalah lalap. Inipun juga diuraikan dengan lengkap. Bahkan pengelolaan dan strategi pengembangan warung makan kuliner pedas dan gorengan serta penyetan dimuat pula dalam buku ini. Industri tepung penyalut dan permasalahannya, serta pemasaran produk kuliner yang sangat populer itu dikupas dengan tuntas melalui buku kecil ini. Siapapun yang mau sukses harus membaca buku yang satu ini.
Ratings and reviews
5.0
2 reviews
About the author
TIM EDITOR: Murdijati-Gardjito Guru besar Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Telah mengabdi sebagai pengajar di UGM sejak 1963–2007. Setelah itu, dia masih aktif sebagai peneliti pada Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM di samping mengajar pada program studi S2 dan S3 Ilmu Pangan serta program S1 Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian hingga tahun 2015. Selain itu, dia juga mengajar pada program pascasarjana pada beberapa sekolah tinggi pariwisata untuk mata kuliah penerapan ilmu pangan dan gizi di bidang kuliner dan mata kuliah Indigenous Indonesia Culinary. Sejak tahun 2000 telah menggeluti bidang kuliner pada Pusat Kajian Makanan Tradisional (PKMT), PSPG UGM kemudian berniat bersama rekan-rekan juniornya untuk mendalami aspek sejarah, sosial budaya dan memahami keunggulan makanan tradisional Indonesia. Penemuannya dalam berbagai fakta tentang kuliner Indonesia termasuk jenis dan ragam sambal sebagai kuliner pedas Indonesia makin menarik perhatiannya untuk memahami lebih jauh perihal kuliner Indonesia. Menurut pendapatnya, kuliner Indonesia merupakan khasanah ilmu yang menakjubkan bagi umat manusia dalam mengantar kenikmatan bagi kehidupan yang penuh kebajikan yang mengiringi kesejahteraan. Memang pekerjaan ini tidak mudah, tetapi satu langkah telah diayunkan untuk mencapai finish perjalanan panjang. Dalam usianya yang menuju 80 tahun, Murdjiati berniat tetap berkarya dalam mendokumentasikan makanan tradisional hingga menjadi produk kuliner unggulan Indonesia. Pada tahun 2012, penulis pernah mendapatkan Penghargaan sebagai Pelestari Kuliner Yogyakarta dari Gubernur DI Yogyakarta. Tahun berikutnya, yaitu 2013, penulis menerima Penghargaan sebagai peneliti, pelestari, dan pengembang kuliner Nusantara dari Pemerintah RI c.q Menteri Pendidikan dan Kebudayaan. Rachma Wikandari Rachma Wikandari yang lahir dan besar di Jogja ini mulai bergabung sebagai dosen UGM pada tahun 2016. Sejak tahun 2012, dia menulis 9 artikel ilmiah di jurnal internasional yang terindex scopus dan mem-publish 2 bab buku yang diterbitkan oleh Elsevier. Dosen dengan H-index 7 ini juga merupakan dewan editor pada jurnal nasional terakreditasi Agritech. Di luar dunia akademis, beliau mempunyai hobi memasak dan traveling Kontributor: Andreas Maryoto Sejak 1997 bekerja di Kompas, dari mulai menjadi koresponden di Jawa Barat, wartawan ekonomi di Jakarta, Wakil Kepala Biro di Semarang, Kepala Biro di Medan, Wakil Kepala Desk Ekonomi, dan sekarang Kepala Desk Ekonomi di Jakarta. Ia memiliki latar belakang pendidikan, yaitu tahun 1989-1995 studi di Jurusan Teknologi Pangan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Lalu pada 2011-2013 mendapatkan gelar Master of Art in Journalism di School of Social Science, Loyola School, Ateneo de Manila University, Quezon City, Filipina. Kemudian pada 2016-2018 mendapatkan gelar Magister Management dari Binus Business School, Universitas Bina Nusantara, Jakarta, Indonesia. Chef Made Witara I Made Witara, S.ST., MM akrab dipanggil Chef Made lahir di Singaraja/Bali, 04 November 1966, dari pasangan Bapak bernama I wayan Cawi (alm) dan Ibu Ni Luh Mertha (alm). Selepas menjalani pendidikan di SPMA (Sekolah Pertanian Menengah Atas) Bali, mengadu nasib ke kota Semarang, Jawa Tengah sebagai Baker di sebuah Perusahaan Asing, 2 tahun kemudian berpindah dari satu hotel lainnya, hingga tahun 1995 memutuskan untuk menetap di Yogjakarta. Saat ini menjadi Executive Chef di Prime Plaza Hotel Jogjakarta dan mengajar di beberapa Kampus Pariwisata di Jogjakarta. Aktif pada Asosiasi Chef terbesar di Indonesia, Indonesian Chef Association (ICA) sebagai Sekretaris ICA BPD JATENG –DIY periode 2007-2012, Ketua ICA BPD DIY periode 2012-2017 dan periode 2017-2022 dipercaya sebagai Vice President ICA bidang Hukum dan Etik. Tahun 2007 menyelesaikan Pendidikan Diploma 4 jurusan Perhotelan, Program Studi Administrasi Perhotelan di STP AMPTA Yogyakarta, menyelesaikan Pendidikan S2 Management, konsentrasi Magister Management Pariwisata di STIEPARI Semarang tahun 2013. Menjadi narasumber di berbagai seminar kuliner dan aktif mempromosikan kuliner nusantara tidak saja di dalam negeri, tetapi juga di luar negeri seperti Thailand, Singapura, Sarawak, dan Yokohama- Japan. Fadly Rahman Lahir di Bogor pada 27 November 1981. Berprofesi sebagai sejarawan dengan pengutamaan studi sejarah makanan serta staf pengajar di Departemen Sejarah Universitas Padjadjaran. Buku pertamanya diterbitkan Gramedia Pustaka Utama pada 2011 (cetak ulang tahun 2016) dengan judul Rijsttafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial (1870-1942). Buku keduanya, Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia, juga diterbitkan Gramedia Pustaka Utama pada 2016. Kerap terlibat sebagai kontributor penyusunan buku sejarah dan budaya kuliner, di antaranya karya gastronom Inggris Sri Owen, Indonesian Food (2009) dan karya gastronom Belanda Koo Siu Ling, Culture, Cuisine, Cooking: An East Java Peranakan Memoir (2015). Pernah mendapatkan penghargaan Apresiasi Pertanian dari Departemen Pertanian (2012) dan penghargaan Cross Cultural Fertilization dari Nabil Society (2014) terkait karya tulisnya yang mengulas permasalahan pangan dan kuliner Indonesia. Aktif menulis di beberapa media massa nasional di antaranya Kompas, Koran Tempo, Media Indonesia, Republika, dan Koran Sindo; serta kerap menjadi narasumber untuk media massa cetak dan televisi. Florencia Irena Kurniawan, S.T.P Perempuan yang biasa dipanggil Floren ini lahir di Sleman, 1 Maret 1996. Kecintaannya pada dunia kuliner Indonesia membuat Floren membantu Prof. Murdijati-Gardjito setelah dia mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada tahun 2018. Dara yang memiliki hobi travelling ini selalu menyempatkan untuk menikmati kuliner khas daerah yang pernah dia datangi. Menurutnya, cita rasa kuliner Indonesia dapat menambah rasa cintanya terhadap tanah air. Dia berharap kelak dapat ikut berperan dalam pelestarian kebudayaan Indonesia, khususnya di bidang kuliner. Michael Raditya, S.E Pria yang lahir di Jakarta pada 25 Oktober 1995 memiliki perhatian lebih pada stratejik dan pengembangan SDM. Lulusan Manajemen Fakultas Ekonomika dan Bisnis Universitas Gadjah Mada ini telah melalui berbagai pengalaman baik di bidang pengembangan organisasi kemahasiswaan hingga dipercaya oleh beberapa rekan untuk memberikan masukan atas usaha yang telah mereka jalani. Pria yang memiliki hobi berjalan-jalan dan mencicipi kuliner saat ini sedang menjalani ikatan dinas dengan salah satu perusahaan multifinance terkemuka di Indonesia. Namun, di sela waktu tetap meluangkan waktu untuk berdiskusi dengan rekanrekan untuk memperkaya wawasan dan bertukar pikiran khususnya bidang bisnis. Rima Sjoekri Mengacu pada asal-usul memasak, Rima menulis Seni Rasa sebagai salah satu referensi yang paling lengkap yang bisa digunakan dalam memasak masakan rumahan sehari-hari. Buku ini masuk ke dalam nominasi Kategori Inovatif pada World of Gourmand World Cookbook Awards Terbaik 2018. Bersama beberapa temannya, Rima juga mendirikan rasamasa.com, suatu situs resep dan komunitas pemasak keluarga yang memosisikan masak di rumah sebagai sesuatu yang menyenangkan. Di sela-sela kesibukannya, Rima adalah pemandu wisata relawan terlatih di Museum Nasional Indonesia. Ronni Arianto Saya adalah seorang lelaki kelahiran 22 Januari 1973, yang diberi nama Ronni Arianto Widodo. Lahir di kota pendidikan Yogyakarta dari kedua orang tua bernama Slamet, seorang anggota TNI AU dan Mardiningsih, seorang ibu rumah tangga. Sejak kecil saya tinggal di Yogyakarta, tepatnya di lingkungan Komplek TNI AU. Sekolah Dasar hingga Sekolah Menengah Atas diselesaikan di kota pelajar Yogyakarta. Selepas SMA, saya melanjutkan kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian, UGM, mengambil jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Kuliah saya jalani selama lebih kurang 6,5 tahun (maklum bukan mahasiswa berprestasi), dan lulus dengan IPK Cukup 2,82. PT. Miwon Indonesia, di Gresik, Jawa Timur, merupakan perusahaan tempat saya menimba ilmu non formal dan pengalaman kerja selama lebih kurang 9 tahun. Kejenuhan dan keinginan berwirausaha mendorong saya untuk resign dari salah satu PMA Korea tersebut. Setelah hampir 2 tahun mencoba berbagai usaha akhirnya di 2009 saya memutuskan mencoba produksi tepung bumbu, berbekal resep pemberian teman baik saya saat masih bekerja. Untuk mengembangkan usaha saya patungan modal dengan 3 kawan saya semasih kuliah, dan mendirikan CV. Mitra Mandiri 91. Perusahaan kami fokus hanya memproduksi dan memasarkan tepung bumbu dengan merk RIZQIYYA. Dan sampai tahun ke-9 ini perusahaan kami bisa terus berproduksi dan tepung bumbu semakin meluas pemasarannya di tanah air. Saat ini saya dikaruniai 5 orang anak dari seorang istri. Selain berbisnis tepung bumbu, saya juga beberapa kali menjadi pembicara terkait Kewirausahaan dan UMKM baik di institusi pendidikan maupun umum. Sri Raharjo Prof. Dr. Sri Raharjo menyelesaikan pendidikan sarjana bidang Pengolahan Hasil Pertanian UGM tahun 1985, menyelesaikan program master (1988) doktor (1992) bidang Ilmu Pangan di Colorado State University, USA. Pernah mendapat tugas sebagai Ketua Umum Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (2002-2004), President FIFSTA (Federation of Institute of Food Science and Technology ASEAN) (2004-2005), Direktur Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM (2003-2005), Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (2005-2011), dan Direktur Direktorat Penelitian UGM (2012-2017). Bidang riset yang ditekuni antara lain pengendalian kerusakan mutu pangan akibat foto-oksidasi, antiokasidan alami, sistem pembawa komponen bioaktif pangan. Memiliki sertifikat sebagai auditor sistem manajemen mutu (IRCA registered), certified food scientist, dan auditor sertifikasi makanan halal. Email: [email protected] Sugiri Sugiri, S.T.P. adalah seorang laki-laki yang lahir di Ngawi pada tanggal 13 Juli 1971. Ia menyelesaikan pendidikan dari SD hingga SMA di Kabupaten Ngawi dan kemudian melanjutkan kuliah di Universitas Gadjah Mada, Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Sugiri menyelesaikan sarjana di bidang Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian pada tahun 1996. Kemudian, ia bekerja di Wong Solo Group sebagai Direktur Operasional dari tahun 1997 sampai sekarang. Penulis memiliki seorang istri dan dikaruniai tiga orang anak. Yoyok Hery Wahyono Yoyok Hery Wahyono lahir di Boyolali pada tanggal 2 September 1973. Ia menempuh pendidikan di Boyolali kemudian saat SMA, ia pindah ke Yogyakarta dan melanjutkan pendidikan di SMA 3 Yogyakarta. Setelah lulus SMA, ia melanjutkan kuliah di jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik UGM. Ia aktif mengikuti berbagai kegiatan di kampus. Juga pernah bekerja menjadi seorang marketing di beberapa media cetak lokal. Ia juga pernah bekerja sebagai marketing dan tentor pengajar di bimbingan belajar. Selain itu dia juga pernah mendirikan Event Organizer InSED Production pada September 2001. Pada Agustus 2002, ia mendirikan Waroeng Spesial Sambal “SS” dan mendirikan Waroeng Spesial Susu Segar pada Januari 2009. Yudi Pranoto Prof. Dr. Yudi Pranoto adalah Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM sejak tahun 1999. Penulis menyelesaikan pendidikan S1 dan S2 di UGM, dilanjutkan S3 di AIT Thailand, dan Post-doktor di Korea University, Korea Selatan. Saat ini menjabat sebagai Wakil Dekan Bidang Akademik dan Kemahasiswaan Fakultas Teknologi Pertanian UGM sejak 2016. Prof. Dr. Yudi Pranoto juga diamanahi sebagai Ketua PATPI Cabang Yogyakarta sejak tahun 2015 hingga 2019. Penulis telah berkontribusi pada buku yang disusun oleh PATPI, berjudul “Pangan Indonesia Yang Diimpikan” dan “Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia”. Penulis juga pernah beberapa kali menjadi nara sumber forum ilmiah, baik lingkup nasional dan internasional. Pada tahun 2012-2015 menjadi Ketua Dewan Redaksi Jurnal Agritech. Hingga saat ini penulis telah menghasilkan puluhan publikasi ilmiah, baik di jurnal nasional maupun jurnal internasional.
Rate this ebook
Tell us what you think.
Reading information
Smartphones and tablets
Install the Google Play Books app for Android and iPad/iPhone. It syncs automatically with your account and allows you to read online or offline wherever you are.
Laptops and computers
You can listen to audiobooks purchased on Google Play using your computer's web browser.
eReaders and other devices
To read on e-ink devices like Kobo eReaders, you'll need to download a file and transfer it to your device. Follow the detailed Help Center instructions to transfer the files to supported eReaders.
