Ragam Lauk-Pauk Kalimantan dan Sulawesi
About this ebook
Masyarakat Kalimantan, cenderung menyukai lauk-pauk berbahan dasar ikan sungai seperti panggang kalak, ikan pansuh, atuk mesi neng anwo, dan lain-lain. Selain ikan, masih banyak bahan baku lainnya yang oleh kreatifitas penduduk setempat, yang bukan main kaya akan cita rasa. Misalnya gangsa dan asem-asem pedas udang khas Banjarmasin; burung punai dan sotong pangkong khas Singkawang; serta iyap isak nengku’den, ayam fungkai, dan ayam cincane khas Dayak. Selain itu, terdapat pula lauk-pauk yang diolah dengan cara fermentasi, misalnya pada pakasam dan wadi. Tidak kalah unik, terdapat pula mandai, yakni lauk-pauk khas Banjar yang berbahan dasar bagian dalam kulit cempedak yang mungkin oleh Sebagian penduduk lainnya belum dimanfaatkan secara optimal.
Lauk-pauk khas Sulawesi yang tidak kalah nikmat. Jika masyarakat Kalimantan cenderung gemar mengonsumsi ikan sungai, maka orang Sulawesi banyak memanfaatkan hasil lautan sebagai lauk-pauk khasnya seperti cakalang Cufu, ikan parende, pallu mara, ikan baupiapi, dan juga rica-rica, yakni lauk-pauk khas Minahasa yang keberadaannya dapat dijumpai di hampir seluruh penjuru Indonesia.
Buku ini juga dilengkapi dengan lebih dari 250 resep yang akan membantu pembaca untuk mengkreasikan sendiri lauk-pauk khas Kalimantan dan Sulawesi sebagai khazanah kekayaan dapur Indonesia.
About the author
Prof. Dr. Ir. Murdijati-Gardjito
Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada ini memiliki minat yang sangat kuat untuk menelusuri, mengkaji, dan meneliti, bahkan mengembangkan makanan tradisional Indonesia sejak tahun 2003 hingga sekarang.
Selama perjalanan penelitiannya, pada akhirnya, Prof. Dr. Ir. Murdijati-Gardjito menemukan bahwa makanan tradisional adalah pengetahuan yang sangat ampuh digunakan untuk membangun karakter bangsa. Makanan tradisional juga menjadi bekal yang sakti untuk menumbuhkan jati diri bangsa, menyadari martabat nenek moyang, dan akhirnya mengagumi ciptaan-ciptaan makanan yang sangat bermartabat hingga masyarakat modern secara sadar ikut melestarikan.
Sangat menarik menyimak beberapa fenomena terkait makanan tradisional Indonesia. Hal ini menuntun harmonisasi kehidupan manusia dengan alam sekitarnya (food utilization), untuk membangun keberlanjutan kehidupan umat manusia. Demikian pentingnya peran makanan tradisional, Prof. Murdijati-Gardjito bertekad melakukan kajian sampai akhir hayat.
Teknologi Pangan merupakan alat yang harus digunakan untuk mengembangkan makanan tradisional, supaya mampu memberikan kesejahteraan. Dalam perjalanan hidupnya, Prof. Murdijati-Gardjito yang lahir 21 Maret 1942 melanjutkan pengembaraan belajarnya pada transformasi makanan tradisional menjadi kuliner Indonesia.
Ia telah menulis puluhan buku tentang kuliner Indonesia yang membuatnya mendapat penghargaan dari Gubernur Daerah Istimewa Yogyakarta (2012) sebagai pelestari kuliner Yogyakarta, dari Pemerintah Republik Indonesia melalui Menteri Pendidikan dan Kebudayaan (2013) sebagai peneliti, pengembang dan pelestari kuliner Indonesia. Selanjutnya pada 2019, melalui Ubud Food Festival, Prof. Murdijati-Gardjito mendapatkan Lifetime Achievement Award dalam upayanya menduniakan kuliner Indonesia. Pada 2019 juga, penulis memeroleh penghargaan dari Indonesian Gastronomy Association sebagai perintis, pelopor, dan peneliti gastronomi Indonesia. Pada tahun yang sama pula, Universitas Gadjah Mada menganugerahkan penghargaan dalam hal menerapkan kearifan lokal di bidang pangan. Pada 2021, Indonesia Gastronomy Community (IGC) juga memberikan penghargaan atas dedikasinya dalam memajukan gastronomi Indonesia.
Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M. Sc
Guru Besar Ilmu Pangan pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Penulis ini lahir di Magelang 17 Februari 1959, menyelesaikan pendidikan S1 di Fakultas Teknologi UGM tahun 1983, dan menempuh pendidikan S2 bidang Kimia Hasil Pertanian di Tokyo University of Agriculture, Tokyo, Jepang, dengan memperoleh gelar M.Sc. (1990). Prof. Umar Santoso juga memperoleh gelar Doktor dalam bidang Pangan dan Gizi di Tokyo University of Agriculture pada 1996. Beliau menjabat sebagai Kepala Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM pada 2013-2019. Saat ini beliau mendapat amanah sebagai Ketua Umum Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI)
Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M. Sc
Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada. Penulis ini lahir di Yogyakarta, 9 Juni 1963, menyelesaikan pendidikan sarjana dengan memperoleh gelar Insinyur pada Fakultas Teknologi Pertanian UGM 1986. Ia melanjutkan studi di Colorado State University, USA, dan memperoleh gelar Master dan Doktor pada 1989 dan 1993. Bidang yang ditekuni dan diteliti banyak terkait dengan potensi umbi-umbian lokal sebagai pangan fungsional, khususnya probiotik dan prebiotik. Atas prestasi dan kemampuannya, Prof. Eni Harmayani terpilih sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UGM periode 2016-2020. Kemudian kembali terpilih dengan posisi yang sama untuk periode 2021-2026.
