Kinetika Reaksi pada Bahan Pangan dan Produk Fermentasi
About this ebook
Buku ini menjelaskan tentang pengetahuan akan karakteristik bahan pangan beserta reaksi perubahannya, prinsip dasar teknologi reaksi beserta persamaan matematis kinetika reaksi, serta contoh studi kinetika reaksi perubahan yang terjadi pada bahan pangan dan produk fermentasi. Perubahan parameter fisik dapat terjadi pada berbagai proses, di antaranya pengeringan, pembekuan, adsorpsi, dan pemanasan yang disebabkan oleh perpindahan massa suatu komponen. Perubahan kimia yang sering menjadi faktor penentu kualitas produk yaitu reaksi deteriorasi, pencokelatan, oksidasi lemak, hidrolisis, dan respirasi. Kedua reaksi perubahan tersebut berdampak pada perubahan kadar nutrisi seperti vitamin, antioksidan, asam amino, juga perubahan organoleptik seperti rasa, warna, tekstur dan aroma.
Selain itu, secara biologi mikroba pada bahan pangan memiliki kinetika reaksi pertumbuhan yang menyebabkan pembusukan dan juga kinetika kematian pada proses sterilisasi. Adapun mikroba yang menguntungkan seperti ragi, bakteri asam laktat, maupun lainnya memiliki kinetika pertumbuhan yang harus dioptimalkan untuk menghasilkan produk seperti bioetanol, asam amino, dan asam laktat secara maksimal. Semua ulasan tersebut dapat dipelajari secara lengkap di dalam buku ini disertai perkembangan riset terkini terkait hal tersebut.
Ratings and reviews
- Flag inappropriate
About the author
Dr. Ir. Sudarminto Setyo Yuwono, M.App.Sc. menyelesaikan pendidikan sarjana di Universitas Brawijaya jurusan Teknologi Pertanian, magister Teknologi Pangan di University of Ballarat, dan doktor di Pengolahan Hasil pertanian Universitas Brawijaya. Beliau adalah dosen senior di program studi S1 Teknologi Pangan, S2 Teknologi Hasil Pertanian dan S3 Ilmu Pangan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penulis mengampu mata kuliah Keteknikan Pengolahan Pangan, Perancangan Unit Pengolahan, Teknologi Pengemasan.
Nur Istianah, ST., MT., M.Eng. menyelesaikan pendidikan sarjana di Institut Teknologi Sepuluh Nopember (2012) dan magister di Institut Teknologi Sepuluh Nopember dan Asian Institut of Technology (2013). Saat ini beliau bekerja sebagai dosen bidang teknik pangan di jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penulis mengampu mata kuliah Keteknikan Pengolahan Pangan, Perancangan Unit Pengolahan, Teknik Reaksi Kimia, Teknologi Bioproses, Teknik separasi dan Biomaterial.
Ahmad Zaki Mubarok, PhD. menyelesaikan pendidikan sarjana di Jurusan Teknik Pertanian Universitas Gadjah Mada pada tahun 2006 dan lulus program magister Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor pada tahun 2011. Setelah menyelesaikan program magister, awal tahun 2012 penulis mulai bekerja sebagai dosen di Universitas Brawijaya. Penulis kemudian berkesempatan melanjutkan studi doktoral di Graduate Institute of Biochemical and Biomedical Engineering, National Taipei University of Technology, Taiwan dan lulus pada tahun 2017. Saat ini penulis telah kembali aktif menjadi dosen di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.
