Umbi-umbian dan Pengolahannya
About this ebook
Buku ini mempunyai struktur yang diupayakan untuk memudahkan pembaca memahami hal-hal yang terkait dengan pengolahan umbi-umbian meliputi: jenis-jenis umbi-umbian, karakteristik umbi-umbian, senyawa bioaktif umbi-umbian, penepungan dan pembuatan pati, serta produk pangan berbasis umbi-umbian.
Pada Bab I dibahas jenis-jenis umbi-umbian meliputi berbagai jenis umbi-umbian yang umum dikonsumsi seperti ubi kayu dan ubi jalar, serta umbi-umbian minor yang semakin sulit ditemui meliputi gembili, gadung, ubi kelapa, garut, kimpul, dan porang. Pada bab ini disajikan karakteristik dari masing-masing umbi, taksonomi, bentuk, tempat tumbuh, serta kelebihan dan kekurangannya.
Bab II membahas karakteristik umum umbi-umbian meliputi karakteristik anatomis, fisiologis, komposisi kimia, serta faktor pembatas penggunaannya yaitu keberadaan senyawa toksik. Karakteristik anatomis berkaitan dengan struktur biologis umbi dan peran bagian-bagiannya dalam tanaman. Karakteristik fisiologi terkait dengan sifat biologis umbi-umbian yang mengalami respirasi dan perubahan yang terjadi akibat sifat ini. Komposisi nutrisi secara general disajikan terkait dengan komponen-komponen nutrisi yang terdapat dalam umbi-umbian termasuk komponen utama berupa karbohidrat dan komponen yang jumlahnya rendah seperti protein dan lemak. Senyawa toksik yang dibahas di bab ini adalah sianida yang terdapat pada umbi gadung dan ubi kayu pahit, serta oksalat yang terdapat pada keluarga talas-talasan (taro), yam, ubi kayu, dan berbagai jenis umbi-umbian lainnya,
Bab III merupakan bab yang menarik yang jarang disajikan dalam referensi, yaitu berkaitan dengan pembahasan tentang senyawa-senyawa bioaktif yang terdapat dalam umbi-umbian. Keberadaan senyawa bioaktif ini merupakan keunggulan umbi-umbian yang harus dieksplorasi untuk meningkatkan pemanfaatannya. Senyawa bioaktif yang dibahas meliputi polisakarida larut air (PLA), dioscorin, dan diosgenin. Masing-masing senyawa bioaktif tersbeut dibahas struktur, keberadaan, serta perannya terhadap kesehatan.
Pada Bab IV dibahas tentang teknologi pembuatan tepung dan pati umbi-umbian. Dalam bab ini juga dibahas perbedaan antara tepung dan pati. Berbagai upaya yang harus dilakukan untuk mendapatkan tepung yang baik juga dibahas di bagian ini. Demikian pula pada bagian ini dijelaskan fungsi dari tepung dan pati dari umbi-umbian pada proses pengolahan pangan.
Pada bab terakhir yaitu Bab V dibahas teknologi pengolahan produk pangan berbasis umbi-umbian. Teknologi yang disajikan sebagian merupakan hasil penelitian Penulis. Berbagai teknologi pengolahan produk pangan dari umbi-umbian dibahas serta upaya yang harus dilakukan untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang baik.
Dari berbagai bab yang terkandung di dalam buku ini diharapkan pembaca mendapatkan gambaran yang utuh tentang Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Harapannya buku ini dapat membantu pembaca untuk memahami berbagai aspek dalam pengolahan umbi-umbian.
Ratings and reviews
About the author
Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP adalah staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penulis lahir di Cianjur pada tanggal 26 Desember 1970. Penulis menempuh pendidikan S1 pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB tahun 1989-1993. Pada tahun 1994-1996 melanjutkan pendidikan S2 pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan UGM. Pendidikan S3 ditempuh tahun 1998-2003 S3 pada Program Studi Teknologi Pertanian UGM. Penulis aktif melakukan penelitian dengan berbagai sumber dana penelitian dan aktif melakukan pembinaan pada industri kecil dan menengah di Provinsi Jawa Timur, selain sering berperan sebagai narasumber pada berbagai pelatihan dan bimbingan teknis yang diadakan oleh dinas-dinas pemerintahan di Provinsi Jawa Timur dan luar Jawa Timur. Penulis saat ini mengajar pada program S1, S2, dan S3 di Universitas Brawijaya dengan mata kuliah yang diampu antara lain Kimia Pangan I dan II, Pengetahuan Bahan Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan, Interaksi Komponen Pangan, dan Analisis Pangan.
Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP adalah pengajar pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dan lahir di Madiun pada tanggal 4 Mei 1970. Penulis menempuh pendidikan S1 di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya dilanjutkan dengan pendidikan S2 di Program Studi Pasca Panen, Universitas Brawijaya pada tahun 1995-1998. Pada tahun 2007, Penulis melanjutkan studi S3 di Program Studi Ilmu Pangan, Universitas Gadjah Mada dan lulus pada tahun 2011. Penulis aktif melaksanakan penelitian yang dibiayai oleh Ditlitabmas, Dikti, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan seperti Penelitian Hibah Bersaing dan Penelitian Strategis Nasional, aktif sebagai reviewer pada beberapa jurnal nasional serta aktif melaksanakan kegiatan pengabdian kepada masyarakat. Penulis aktif mengajar pada S1, S2, dan S3 di Universitas Brawijaya dengan mata kuliah yang diampu antara lain Pengetahuan Bahan, Kimia Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan, Fisiologi Pasca Panen, Teknologi Pengolahan Pangan Lanjut, dan Biokimia Pangan.
Elok Waziiroh, STP, MSi. adalah staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Penulis lahir di Malang pada tanggal 28 Juni 1986. Setelah menamatkan pendidikan Strata 1 di Jurusan Teknologi Hasil pertanian-Universitas Brawijaya pada tahun 2010, Penulis melanjutkan pendidikan Strata 2 pada Program Studi Ilmu Pangan di Institut Pertanian Bogor dan lulus pada tahun 2013. Saat ini penulis menekuni bidang ilmu rekayasa dan keteknikan pengolahan pangan. Mata kuliah yang diampu antara lain Keteknikan Pangan (1, 2, dan 3), Perencanaan Unit Pengolahan, Pengembangan Produk, Analisis Sensori, dan Sistem Manajemen dan Pengendalian Mutu.
